黑瓜子，是西瓜中称为“籽瓜”品种的子实。长扁圆形，一端稍尖，壳色黑边白心，形似眼睛，故业内称白心为“眼”。炒煮成酱油、玫瑰、香草等熟瓜子，很有风味。明李时珍说“瓜子曝烈取仁，生食、炒熟俱佳。”可见它是我国传统的精美食品。不仅畅销国内，近年来，还很受外国人欢迎。

瓜子剥去壳后的仁，称瓜子仁或瓜子肉，富含油质，是优质糕点的高档辅料。

上世纪四十年代末，各地黑瓜子多数在上海集散，转口毗邻省、市和南洋一带。著名品种很多，经营量每年近三十万担。一九五四年上海市销四万余担，但以后来货逐年减少，近几年，则有所恢复，来货渐增。

【生产和采收】籽瓜又名打瓜、大瓜，属葫芦科一年生蔓茎草本植物，是西瓜的一种品种，四月开花，七、八月成熟。瓜近圆形，皮青黑色，有条纹，每只约重三斤左右，瓤所占比重不多，呈白或黄白色，味淡或带酸，不适食用。其子则密而体大。非籽瓜品种的西瓜，所含瓜子，粒小、无眼、仁瘦，不作商品进入市场。

成熟籽瓜，其子质老，仁饱满；未成熟瓜的瓜子，多空壳、嫩子、仁瘦。瓜在生长期如遇雨水多，瓜子就多麻板。

采收后的籽瓜，经破碎，去瓜皮、瓤肉，取子洗净，使干燥，即是成品。每只籽瓜一般可得干瓜子二到三两。

【产地】黑瓜子主产于黑、吉、辽、内蒙、陇、赣、新疆、晋、鲁、冀、豫、苏、皖、滇及北京等省市。近几年以东北、内蒙、新疆、甘肃较多。分布如下：

黑龙江：龙江、甘南、富裕、林甸县；

吉林：双辽、通榆、洮南、镇赉；

辽宁：朝阳，建昌、建平，法库、彰武、海城；

内蒙古：扎兰屯、科右前旗、突泉、东胜县、通辽、包头、赤峰；

甘肃：兰州、永登；

江西：南昌、樟树、丰城、高安、余干、吉安县、新建县；

新疆：乌鲁木齐、昌吉、石河子、伊犁；

山西：洪洞、襄汾、稷山、中阳、平遥；

山东：济宁市、邹县、金乡、鱼台、胶州、高密、诸城、齐河、济阳、聊城、菏泽。

河北：廊坊、安次、永清、大名；

河南：中牟、内黄；

江苏：邳州、睢宁、泰兴；

安徽：灵壁、五河、固镇、滁州、全椒。

云南：元谋、宾川、巧家；

北京：大兴、通州。

【品种和规格】黑瓜子按商业习惯，将各地产品，以颗粒大小，归纳为大片、中片和小片。由于过去主产地的产品，多数汇集于上海，而上海又根据品质特点，冠以主产地或集中运出的商埠地名，作为商品名称，如下。

济宁大片：产地山东，品质特点：粒特大，片厚，壳色乌亮，开眼大，仁饱满。

兰州大片：产地甘肃，品质特点：粒大、片厚、壳色乌亮、光洁、开眼大、中心鼓起、仁饱满。

徐州大片：产地江苏，品质特点：粒大，壳色乌亮，壳面平整、开眼大、仁饱满。

廊坊片：产地河北，品质特点：粒大中，片略狭长、壳面平整、中心略鼓起。

樟树子：产地江西，品质特点：粒中小，壳薄，壳面平整，壳黑有光泽，开眼处为浅红褐色。

东北子：产地内蒙、辽宁、吉林、黑龙江，品质特点：粒中小，壳薄、壳面平整，中心略鼓起，壳多灰沙，壳色带黄。

目前按原有的方法划分，已不适应。所以主要按片粒大小制订规格等级如下：

一、大片：

产地俗名，大白心、大板；要求：壳面平整、四边黑，中心白色，仁肉饱满，十粒瓜子并排、长度在九厘米以上。

二、中片：

产地俗名，二心白、中板；要求：壳面平整，四边黑，中心白或红褐色，十粒瓜子并排，长度在八至九厘米。

三、小片：

产地俗名，一窝蜂、小板；要求：壳面平整，四边黑，中心白或红褐色，十粒瓜子并排，长度在八厘米

以下。

嫩子（或白秕）。不成熟粒。壳色全白或带灰，体轻、片薄，无仁或仅有一层薄衣。

翘弯子。片形弯曲，凹凸不平整。

麻板。壳色灰白，壳面粗糙，有极细麻点或斑纹。在论价时，应扣除上述残次品所占比重或按质论价。

冻粒。气候严寒产区的产品，因受冻而内潮外干的，称冻粒。受过冻的仁，僵而不松脆。检验方法可烘热，测其有无水分渗出。已解冻的则可辨味识别。

【检验】检验先要识别品种和产地，一般感官检验，要点如下：

1.干湿度。黑瓜子正常含水量12%。干湿适度的，齿嗑壳易分裂，有脆声，整把散落，声音清脆而响亮，用手折仁，松脆易断；反之则身潮。

2.仁色和仁质。色以白净为好，色萎质差，中心发红，已开始变质，全片黄熟有哈喇味的已完全变质。片厚的，壳中心鼓起，开眼明显的仁质老而饱满；片薄、壳凹瘪的仁薄而瘦。

3.片形和壳色。好的，片形大，均匀整齐，壳面平整、光洁，壳色乌亮有光泽，壳中心开眼大而明显，开眼处呈粉白色；差的，片形小，大小不匀，壳面不光洁，壳色灰白无光。

检验时还要注意有无冻粒，嫩子（白秕）翘弯子和麻板所占比重，以及壳面有无泥沙杂质等。

天良

2024年1 2月23日